La purée de Rattes de Joël Robuchon  

Pour 6 personnes / Temps : 45 min 

INGRÉDIENTS :

1. Couvrir les pommes de terre d’eau froide avec 10 g de sel par litre d’eau. Veillez à les cuire avec leur peau, sans quoi elles ingurgiteront l’eau pendant la cuisson et deviendront aqueuses.

2. Cuisson environ 25-30 minutes.

3. Ensuite, on égoutte et on pèle les pommes de terre encore chaudes.

4. Dans la foulée, saisissez-vous de votre meilleur moulin à légumes (ou d’un pilon), pour les écraser. 

5. Porter à ébullition le lait entier.

6. Dessécher la pulpe. Travaillez la pulpe à la spatule en bois dans une casserole à feu très doux, le temps qu’elle s’assouplisse. Utiliser ensuite le fouet afin de lui donner du volume et la remuer jusqu’à ce qu’elle blanchisse.

7. Ajouter 200 à 250 grammes de beurre en noisettes, que vous incorporerez petit à petit. Une fois que le beurre est bien incorporé, place au lait, qu’on ajoute louche après louche.

8. De la même façon que la pulpe, travaillez le mélange d’abord à la spatule puis terminez le au fouet.

9. La purée a la bonne consistance lorsque, quand vous relevez votre fouet, le mélange en coule. Enfin, touche finale, pour avoir une purée d’une finesse exceptionnelle, passez votre purée au tamis.